:: APAMA - Asoc. Productores Arandanos de la Mesopotamia Argentina
 03-10-2017         54
Productos De Primavera: Apio, Arándanos Y Queso De Cabra
Los Alimentos Y Su Estacionalidad
Incentivar a que se vuelva a disfrutar de los alimentos en su mejor momento es uno de los objetivos que tendrá la sexta edición del ciclo MESA de Primavera, para el que fueron seleccionados como productos estacionales el apio, los arándanos y los quesos de cabra, incluyendo así por primera vez un producto de origen animal.
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Además, han sido invitados a participar en esta ocasión nueve restaurantes de Mendoza para promover productos locales.

Distinguir los productos que ofrece cada estación parece m una acción natural. Lo era en el pasado, cuando se comía lo que la tierra producía en los alrededores.

Hasta que la industria se ocupó de proveer los alimentos de mayor consumo durante todo el año a través de la importación o del desarrollo de técnicas de conservación.

Por un lado, hoy es normal encontrar mango o brócoli casi todo el año.

Pero cada producto tiene su estación propia, que es cuando está más sabroso y es más económico. Incentivar a que se vuelva a disfrutar de los alimentos en su mejor momento es el objetivo de MESA (Menús de Estación con Sabores de Argentina), una iniciativa de ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina).

En esta oportunidad, se trata de la Sexta Edición del ciclo, MESA de Primavera, que se realizará entre el 4 y el 9 de octubre y para el que fueron seleccionados como productos estacionales los quesos de cabra, el apio y los arándanos. Por primera vez, se incluye un producto de origen animal: el queso de cabra.

Esta edición, tiene además la particularidad de que han sido invitados a participar 9 restaurantes de Mendoza para promover el consumo de productos locales y de estación. “Es interesante aprender por qué el queso de cabra es un producto de primavera -señala Luis Morandi, Presidente de ACELGA-. Y es porque en esta época, las cabras paren y producen leche con la que luego se elaboran los quesos. Parece un dato menor, pero es importante que empecemos a registrar estas cuestiones. Los alimentos tienen estacionalidad y es importante consumirlos en su mejor momento, no sólo por su calidad, sino porque es cuando están más bara- .
tos y son accesibles a más personas.

Esto es lo que promovemos desde MESA de Estación y en ese sentido seguimos trabajando. Estoy muy orgulloso de presentar la 6ta. Edición y saber que cada vez hay más comensales, más restaurantes, más cocineros y productores interesados en mostrar lo mejor que tenemos”.

En MESA de Primavera participarán los siguientes restaurantes de CABA: 1893, 878 Bar, Basa Basement Bar & Restaurant, Cucina Paradiso -Palermo-, Duhau Restaurante & Vinoteca, Elena Restaurante, Gioia Restaurante & Terrazas, Gran Bar Danzón, La Mar Cebichería Peruana, La Taberna, Los Salones del Piano Nobile, Los Galgos, Mara Botana Belgrano, Mara Botana Belgrano R, Next Door, Mooi (Belgrano), Mooi (Recoleta), Mooi (Rosedal), Oviedo, Puratierra Restaurant, Restaurante Austria, Santé Café, Sottovoce Puerto Madero, Sottovoce Recoleta, Terrazas Bistró De La Rural, y Tomo 1.

Los restaurantes invitados de Mendoza serán: Brod Bakery, Club Tapiz, Espacio Trapiche, Fuente Y Fonda, Pan & Oliva. Bodega Familia Zuccardi, Renacer De Bodega Renacer, Restaurante Bodega Ruca Malen, Restaurante La Vid Bodega Norton, y Zampa Cocina + Barra.
Durante los días de MESA, estos restaurantes ofrecerán un menú especial con arándanos, quesos de cabra y apio. “Me pone muy contento que los restaurantes de otras provincias comiencen a sumarse a MESA.

Queremos que esto sea un evento federal”, dice Julián Díaz, miembro de la Comisión Directiva de ACELGA.

Además de los mencionados productos (apio, arándanos y queso de cabra), en la primavera llegan los espárragos, las habas, las arvejas, las lechugas, las frutillas, los damascos y las cerezas. “Es la mejor época para los cocineros porque hay muchas cosas.
Mi sugerencia es que la gente se anime a consumir más queso de -cabra porque es único. Me gustan mucho los untables y semi-duros. Hay que tener en cuenta su color, aroma, y procedencia. Y en cuanto a los otros dos productos elegidos para la primavera, el apio es un infaltable en fondos y ensaladas. Y el arándano es muy versátil: se puede utilizar tanto dulce como salado”, dice Sebastián Weigandt, chef de Renacer -de Bodega Renacer-.

Su restaurante fue convocado para formar parte de Mesa de Primavera, evento gastronómico organizado por ACELGA, que se desarrollará del 4 al 9 de octubre, y que se lleva a cabo cada tres meses, según las estaciones del año. En él participan restaurantes bajo la consigna de diseñar un menú con productos de estación. En este caso, los elegidos son el queso de cabra, el apio y los arándanos. Y Sebastián creó un plato con queso de cabra como protagonista.
Algunos de los quesos de cabra que se producen en nuestro país son: el Brie, Camembert, Cendre, Chevrottin, Crottin, Feta, Provoleta, Ricota, Semi Duro Recuit, Saint Paulin y Untable, entre otros. Y las regiones productoras son el Noroeste, Noreste, Cuyo, región Pampeana y Centro. Al momento de servirlos, se aconseja retirarlos una hora antes de la heladera, ya que el frío disminuye su aroma y sabor.
En cuanto al arándano, es considerado un “super alimento”. Según la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, es bajo en grasas y sodio, libre de colesterol, rico en fibras, diurético y aporta vitamina C. Posee propiedades antioxidantes que actúan contra los radicales libres, disminuyendo la posibilidad de contraer enfermedades coronarias.

Los clásicos quesos de cabra son los de la familia denominada “de pasta blanda y corteza enmohecida (ceniza)”.

En primavera se concentra la mayor producción de quesos de cabra. Esto ocurre porque las cabras gestan las crías durante el invierno, cuando escasean las pasturas, y paren en primavera que es cuando van a disponer de más pasturas para generar leche y alimentar a los cabritos.

Para seleccionar los arándanos, hay que elegir los que tienen una especie de velo blanquecino (bloom). Es señal de frescura y calidad. Además, tienen que estar firmes y envasados sin amontonar. Se congelan bien y mantienen su forma cuando se hornean.

Se diferencia por la leche Los quesos de cabra no se diferencian de los de vaca u oveja por su método de elaboración, sino por la leche que se utiliza para hacerlos.

¿Cómo elegir apio fresco? Para seleccionar un apio fresco, éste debe crujir, es decir, que al quebrar sus pencas, éstas emitan un sonido seco característico. Es la primera cualidad que pierde al sufrir deshidratación.

Zonas de producción del país Las tres zonas de mayor producción de arándanos son NEA (Entre Ríos -Concordia-, Corrientes y Misiones); NOA (Salta y Tucumán) y Centro (Buenos Aires, Santa Fe y San Luis).

El queso de cabra es blanco, a diferencia de los de vaca, que suelen a ser amarillos. Los buenos quesos de cabra son de color blanco en el interior, poseen pocos “ojos” y muy pequeños, son mantecosos al paladar y con un toque picante al final

¿Propiedades del apio? El apio es beneficioso para la salud: contiene vitaminas A, C,K,B2 y B5, potasio, sodio y un alto porcentaje de fibra. Tiene muy bajas calorías, es diurético y depurativo.

Por Marcela Korzeniewski


 

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